Apasionados de la
gastronomía abren las puertas de sus casas para ofrecer una cena diferente en
todos los sentidos
BORJA ROBERTBORJAROBERT /
ABC MADRID
Día 10/06/2012 - 02.46h
Comida sensual con
un punto de misterio. Una dirección, una hora y una contraseña son las únicas
pistas que reciben los que van a probar suerte. Las cocinas clandestinas abren
sus puertas de vez en cuando, y sólo para unos pocos. Aunque son un fenómeno
global, en Madrid hay pocas —o son muy secretas—.
El penúltimo fin de
semana de mayo se celebraron al menos dos cenas clandestinas en la capital,
organizadas por y para gente dispuesta a saltarse todo lo que normalmente
significa «salir a cenar». En ambas se sirvió un menú imposible de
encontrar en otra mesa de Madrid. Y no se celebraron tras las puertas de un
restaurante, sino en las propias casas de los cocineros: Iñigo y Anilú, dos
apasionados del buen comer y de compartir con otros su búsqueda de sabores, texturas
y aromas.
Iñigo Aguirre
recibió el viernes por la noche a seis comensales en su casa del centro. Les
esperó con un menú de seis platos de cosecha propia y ungrado de elaboración
poco habitual en la cocina de un particular. Para abrir apetito, sirvió un
aperitivo a base de calabacín crudo, botarga —salazón de huevas de pescado— y
rábano picante. De primer plato ofreció un dumpling —una masa rellena— de
vieira, rúcula, salsa XO y pomelo, acompañado de sopa Tom Yum clarificada con
aceite de cigalas y sus aromáticos. Entre los asistentes a casa de Iñigo estaba
el actor y gastrónomo Juan Echanove, que contó en su
blog la experiencia. Dice que tras este plato los comensales —cuatro chicas
y dos chicos— ovacionaron a los cocineros.
El resto del menú
mantuvo la línea de una cocina compleja, sofisticada hasta el último detalle.
Un recorrido por más de treinta ingredientes con los que, explica Iñigo,
«estimular todos los receptores posibles». Como hace la cocina asiática,
de la que se confiesa un estudioso. «Cuando nosotros vamos a comer un
solomillo, queremos que lo hagan vuelta y vuelta, que sólo sepa a carne.
Disfrutar del salado y del umami», explica. «En Asia buscan platos
multidimensionales. A la vez ácidos, dulces, salados, umami; también amargos,
picantes, crujientes, tiernos. La diferencia es como la que hay entre una foto
en blanco y negro y otra a color». Una de sus obsesiones personales es ese
sabor de nombre japonés. El blog desde el que convoca a sus comensales, de
hecho, se llama Umami
Madrid, y es uno de los más importantes de gastronomía escritos en español.
Una cena a ciegas
de la que no conocían ni el menú ni los acompañantes
«El umami funciona
de dos maneras», cuenta Iñigo. «Cuando tomas un ingrediente rico en este sabor
notas un cosquilleo al final del paladar. Es muy sabroso, muy fácil
de tomar, muy agradable; aunque como no lo tenemos integrado en nuestro
lenguaje no nos damos cuenta del motivo. Además, activa una respuesta
fisiológica muy parecida a la que tenemos cuando pensamos en nuestra
comida favorita, lo que refuerza el efecto». Este quinto sabor se encuentra en
muchos de los alimentos más delicados, como el jamón de bellota. También en el
queso muy curado, la salsa de soja o en los tomates maduros. Y muchos más. «La
base de todos los caldos de todas las cocinas del mundo es rica en umami»,
concluye.
La del viernes fue
la quinta cena clandestina organizada por Umami Madrid. Ya está convocada
la sexta para el 15 de junio.
Un día después
Anilú, peruana afincada en España hace una década, abrió por cuarta vez su cocina clandestina —la
quinta si se cuenta con laexperiencia piloto, sólo para amigos—. Junto con su
amiga Tania, brasileña, preparó y sirvió un menú de cocina Nikkei —fusión
peruana y japonesa— para seis comensales que participaban por primera vez
en un encuentro así. Dos azafatas, un matrimonio aficionado al buen comer, un
músico que había vivido un año en Japón y un periodista. Unos desconocidos
dispuestos a participar en una cena a ciegas de la que no conocían ni el menú
ni los acompañantes.
Un «pisco sour» —un
coctel de pisco, lima, angostura y clara de huevo típico peruano— acompañado de edamame —vainas
de soja cocinadas al vapor— y salsa de ají amarillo con aceite de sésamo dieron
comienzo a la velada gastronómica. Degustando este aperitivo «fusión» los
asistentes se contaron unos a otros cómo habían llegado ahí, qué esperaban y
cómo se habían enterado.
El primer plato
presentó a la manera de Japón ingredientes fundamentales de la cocina de Perú.
Constó de tres tipos de makis —los rollitos de sushi—, que combinaron
lechugas, batata glaseada, arroz, ceviche —pescado marinado en jugo de lima—,
mango, gamba, ají o mermelada de rocoto —un pimiento picante—. Sutileza
japonesa y sabor peruano.
No son un negocio,
pero cobran un «donativo» para pagar los ingredientes
Le siguió una
ensalada con pasta harusame —hecha con soja—, chipirones, salsa ponzu y el
omnipresente ají —«para darle vida», explica Anilú—. Aunque la mesa tenía
cubertería occidental completa, todos optaron por utilizar palillos. La
conversación, animada por los vinos que acompañaban cada plato, giró en
torno a la comida: restaurantes, recetas, lugares, técnicas, cocinas y deseos.
De plato de fondo se sirvió atún rojo con salsa de miso y sauco —un fruto rojo—
sobre puré de pallares, «el equivalente al judión español», y un toque de ají.
Un cheesecake cremoso de aguacate puso el punto final a la cena. Sólo entonces las
anfitrionas se sentaron con el resto para charlar de la experiencia con un
vino y unos bombones caseros rellenos de mermelada de ají limo —otra clase de
chile—.
Los anfitriones de
estas cenas clandestinas las consideran una manera de compartir una pasión
y de conocer gente con las mismas inquietudes. «Me interesa mucho encontrar
gente con el mismo nivel de interés que yo», explica Iñigo. «Hago una comida
muy distinta, especial y elaborada para atraer precisamente a gente que quiero
conocer». Anilú, además, estaba fascinada con la idea en sí misma. Sus amigos
le regalaron el dominiolacocinaclandestina.com para hacerlo inevitable. Desde
esa web, Tania y ella gestionan lo que de momento es una cita mensual y
también una salida para su experimentación culinaria. «Para la próxima ocasión
tal vez haga comida turca. Últimamente me obsesiona», confiesa.
No todo el mundo
está dispuesto a asistir a una casa ajena a cenar un menú secreto
acompañado de desconocidos. Tampoco todo el mundo está dispuesto a abrir la
puerta de su hogar a un grupo de gente de la que no sabe nada. Que van a beber
de sus copas, comer sobre su vajilla, con sus cubiertos, o usar su aseo. «También
es un reto», dice Tania, que alojó en su casa las tres primeras ediciones de
esta cocina clandestina. Cocinar para otra gente, que queden satisfechos. «Eso
es lo más importante», recalca. Ninguna de las dos —ni Iñigo— tiene experiencia
con la cocina profesional. Han tenido que aprender a cocinar como un equipo.
«Cada vez nos coordinamos mejor», afirma Anilú.
No son un negocio,
pero las cocinas clandestinas cobran un «donativo» por asistir. «Para pagar los
ingredientes que tenemos que comprar», afirma la peruana. Productos de calidad
y un vino por cada plato. Para asistir a su cena, Anilú y Tania pidieron cuarenta
euros a cada comensal. Un precio que, aseguran, no todo el mundo está
dispuesto a pagar por una cena clandestina. En otras ciudades donde son una
tradición más extendida, hay algunas como The Loft Project,
de Londres, con precios que compiten con los de un menú degustación en algún
gran restaurante del mundo.
Como sólo ofrecen
seis cubiertos al mes, una de las asistentes —antes de despedirse— pregunta a
las anfitrionas cómo van a gestionarlo si la demanda se dispara. Por el
momento, afirman, ni siquiera se lo plantean seriamente. «Es un hobby», dice la
dueña de la casa. ¿Y montar un restaurante? «Quién sabe», responden. Saben que
la pregunta es, en el fondo, un cumplido.
EL BLOG OPINA
La cocina es
un arte y como todo arte no debe tener limitaciones. Una original muestra de
artistas que irrumpe con talento, buen gusto y profesionalidad en una ciudad europea
castigada por la crisis. Una iniciativa
que seguramente calará en otras casas de familia y como se trata de comida, habrán las autoridades de observar,
entre otras cosas las normas de salubridad y aseo. Por lo demás, excelente...